Definicje dodatków do żywności różnią się w poszczególnych krajach. Wspólna Komisja ds. Kodeksu Żywnościowego Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO)
i Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) definiują dodatki do żywności jako-substancje nieodżywcze celowo dodawane do żywności, zazwyczaj w małych ilościach, w celu poprawy wyglądu, smaku, tekstury lub okresu przydatności do spożycia żywności. Zgodnie z tą definicją, wzmacniacze żywności mające na celu zwiększenie wartości odżywczej żywności nie powinny być włączane w zakres dodatków do żywności.
Zgodnie z art. 99 ustawy o bezpieczeństwie żywności Chińskiej Republiki Ludowej Chiny definiują dodatki do żywności jako: sztuczne lub naturalne substancje dodawane do żywności w celu poprawy jej jakości, koloru, aromatu i smaku, a także w celu konserwacji, świeżości i potrzeb przetwarzania.
Dodatki do żywności mają następujące trzy cechy: Po pierwsze, są to substancje dodawane do żywności; dlatego na ogół nie są spożywane samodzielnie jako żywność. Po drugie, obejmują one zarówno substancje sztucznie syntetyzowane, jak i naturalne. Po trzecie, celem ich dodawania do żywności jest poprawa jej jakości, koloru, aromatu i smaku, a także zachowanie, świeżość i potrzeby przetwarzania.
